Einer
der wichtigsten Betriebszweige unseres vielseitigen Bauern-hofes ist
die Produktion von Austernpilzen, welche auch Pleurotus ostreatus oder
Auster- seitlinge genannt werden. Der Austernpilz wächst in der Natur an
Laubholz, gezüchtet wird er auf Holz- oder Stroh-substrat. Die
Fruchtkörper bestehen aus 90 - 95 % Wasser, sind also sehr kalorienarm.
Wir züchten seit 30 Jahren Austernpilze auf Strohsubstrat. Die
Produktion von der Brut bis zum ausge- wachsenen, schmackhaften Pilz,
welcher in Bio-Fachgeschäften und im Coop gekauft werden kann, ist ein
langer Weg.
Damit ein optimaler Nährboden für die Pilze entsteht braucht es Stroh, welches zur Hälfte von den eigenen Feldern stammt und zur Hälfte von regionalen Biobauern zugekauft wird. Das Stroh wird in einem bestimmten Verhältnis mit Wasser gemischt und in einem selbst um-gebauten Container ca. fünf Tage gelagert, pasteu- risiert und fermentiert. Das schafft ein optimales Milieu für die erfolgreiche Anzucht des Austernpilzes und hemmt das Wachstum anderer Pilze.
Der
Container mit diesem Substrat wird geöffnet und das eigentliche Spicken
beginnt. Unter Spicken verstehen wir in der Pilzzucht, das Beimpfen des
Strohs mit etwa 2% Brut. Diese besteht aus Getreidekörnern, die mit dem
Pilzmyzel bewachsen sind. Mit einem speziell entwickelten Förderband
wird das Stroh nach oben transportiert, während dessen eine Person die
Brut in kleinen Abständen in das Stroh streut. Eine zweite Person
stellt sicher, dass es in die eigens dafür konstruierten Drahtgestelle
fällt und stampft diese einige Male. Ist ein Gestell mit dem Stroh und
Brutgemisch gefüllt wird es mit Hilfe eines Traktors in den
Durch-wachungsraum transportiert.
In
einem weiteren Schritt werden die Gestelle in das eigentliche
Gewächshaus gebracht. Im Ge-wächshaus herrscht eine konstante
Luftfeuchtigkeit zwischen 80 - 90%. Ebenso bedeutend wie die
Luftfeuchtigkeit ist die Temperatur, welche für das gute Gedeihen von
Austernpilzen zwischen 14-18 Grad Celsius sein sollte. Nach 3-4 Wochen
sind die ersten kleinen Austernpilze sichtbar, die einige Tage später
geerntet werden können. Jeden Tag werden die Pilze von uns gepflückt.
Das ist nicht ganz einfach, denn es ist sehr wichtig, wann die
einzelnen Pilze geerntet werden. Nur mit viel Erfahrung und einer
geschickten Hand, kann man eine optimale Ernte erzielen.
Die Austernpilze werden nach der Ernte sofort kühl gestellt und
anschliessend von verschiedenen Pilzrüstern weiterverarbeitet. Die
Stiele werden abgeschnitten und Pilze die nicht unserer Qualität
entsprechen aussortiert.
Die verkaufsfertigen Austernpilze werden von Lastwagen abgeholt und in die Fachgeschäfte und Grossverteiler geliefert. Wir sind stets bemüht unseren Endkonsumenten schöne und geschmacklich hochwertige Austernpilze zu verkaufen, doch spielt die Lagerung und Pflege in den einzelnen Geschäften selbstverständlich auch eine entscheidende Rolle. Es ist wichtig, dass sie stets mit Wasser besprüht werden und mindestens in der Nacht jeweils kühl gestellt werden.
Eine
weitere Herausforderung in der Produktion von Austernpilzen sind die
verschiedenen Jahreszeiten. Im Winter müssen die vier Räume des
Gewächs- hauses geheizt werden. Im Sommer hingegen haben wir grösste Mühe
die Temperatur so niedrig wie möglich zu halten. Auf Kühl-aggregate
haben wir bewusst verzichtet, da diese enorm viel Energie fressen.
Wir verwenden spezielle Flies, welche über das Dach gezogen werden,
diese werden drei Mal pro Stunden kurz mit Wasser benetzt. Durch das
Verdunsten des Wassers erzielen wir eine Kühlung von einigen Graden.
Jeweils im Juli machen wir für einen Monat Produktionspause. Dies
bringt einige Vorteile, wie optimale Reinigung des Gewächshauses,
natürliche Bekämpfung von Schädlingen und Krankheiten. Ausserdem
braucht der Markt während den Sommerferien weniger Austernpilze.
Marktschwankungen
gibt es ständig, beeinflusst durch Ferien, Wetter, Feiertage,
Jahreszeiten usw. werden mehr oder weniger Pilze nachgefragt. Dem Markt
gegenüber steht die Produktion dieses Naturproduktes, die nur schwer
kurzfristig beeinflusst werden kann. Auch längerfristige
Ertragsplanungen mit Erfahrungszahlen können durch Launen der Natur und
des Wetters überrollt werden. Darum sind wir immer auf der Suche nach
sinnvoller Verwendung von Überschuss. Seit längerer Zeit bieten wir
unsere Pilze auch getrocknet an. Sie werden durch ein schonendes
Lufttrock- nungsverfahren getrocknet und zerfallen oder zerbröseln nicht.
Die getrockneten Austernpilze erhalten Sie in Ihrem Biofachgeschäft,
über Biofarm oder Vanadis AG, sowie grössere Mengen direkt bei uns.
Ganz
neu können Sie unsere Pilze auch eingekocht geniessen. In unserem neuen
Verarbeitungsraum kochen wir diese in Rot- oder Weisswein mit
auserlesenen Zutaten und füllen sie in Gläser ab. Die eingekochten
Pilze können direkt gegessen werden zum Beispiel zu einem Glas Wein, zu
Raclette, zu einem Antipastibuffet, zu einer Käseplatte usw. Bestechend
durch das schöne Aussehen und den vorzüglichen Geschmack sind sie auch
als Mitbringsel bestens geeignet. Der Vertrieb der eingekochten sowie
weiterer Pilze läuft unter dem Namen Amanita. Weitere Infos erhalten
Sie hier.